Confit de Pau

La nacional que tomamos desde Bayonne iba dejando atrás extensos campos de maíz que se mecían al son del viento. Los carteles de la carretera nos mostraba pueblos mientras seguíamos el mapa con el dedo, y alguno que otro aparecía por sorpresa, como si lo hubiesen construido ayer (como decía mi cuñado), cosa que nos sorprendía, por la eficiencia y rapidez de los franceses a la hora de construir. Lo bueno de tomar una nacional es el poder pasar por pueblos que, con las autovías y autopistas, han quedado relegados a un simple nombre en un mapa de carreteras. Boulangeries, eran parada obligada para mi vista, ya que me fascina la facilidad que tienes en Francia para encontrar una panadería, y comprar unos buenos cruasanes “mantequillosos”, hasta en el pueblo más pequeño. Y los tabacs. De esos también hay muchos.
Junto a los maizales, alguna que otra granja que anunciaba volailles (aves de corral) nos daba una pista de cuál sería el ingrediente típico de la región. Confit, magret, foie-gras, poule au pot…

Cuando terminó la sucesión de pueblecitos llegamos a la villa de Pau. Es una ciudad pintoresca, en el valle del río Gave de Pau, situada en la región del Béarn y que pertenece al departamento de los Pirineos Atlánticos. La ciudad cuenta con un castillo que vio nacer a Enrique IV, rey de Francia y Navarra, del que cuentan que fue mecido en un caparazón de tortuga que aun se conserva en una de las salas .

Hasta allí nos llevó nuestro viaje por el País Vasco francés, a casa de unos amigos que nos acogieron muy amablemente. Para probar las buenas viandas de estas tierras nos reservaron una mesa, a una hora poco común para un estómago español, en un restaurante donde servían comida típica de la región. El coqueto restaurante estaba situado en un pequeño recodo de la rue du Château, bullicioso a la hora de la cena francesa.
El sitio elegido tenía una terraza , donde habían reservado la mesa, que mostraba el ir y venir de los habitantes de Pau, algo que a mí me fascina, ya que me gusta observar cómo es la vidilla de una ciudad. Y para eso, nada mejor que sentarse en una terraza y mirar a los que pasan, con sus conversaciones, sus vidas, y ese pequeño murmullo que se escucha en cualquier calle.

Chez Olive es un restaurante cuyas especialidades tienen que ver con el ingrediente estrella de la zona: les volailles. Se puede pedir a la carta o el menú, que sale mucho mejor, ya que los platos de la carta tienen casi el mismo precio. Hay dos menús: uno de 26 euros, que fue le que pedimos, y otro de 32.

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Una vez elegidos los platos el dueño nos trajo la caraffe d’eau , esa botella de agua que siempre ponen en todo restaurante francés, y que me encanta, porque no te obliga a pedir bebida si no quieres. Nos dispusimos a esperar mientras tomábamos una copita de vino de la zona, Henry IV Poule au Pot Béarn se llamaba, muy bien elegido por nuestros anfitriones.

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La velada transcurría de forma agradable, con el murmullo de la calle, la tardanza de los platos, y la amabilidad de quienes nos habían acogido en su casa.
Para abrir boca nos trajeron un “gazpacho”, dijo el dueño, muy amable, aunque se parecía más a un zumo de tomate. Fue lo único que no me gustó.

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Después llegó lo bueno. Y como a mí me gusta picotear de otros platos, pues comentaré dos menús diferentes.

Para comenzar salade au fromage de chèvre et sorbet à la tomate (ensalada de queso de cabra y sorbete de tomate). Presentado el queso sobre unas tostadas de pan de molde, esta muy rico, y el helado de tomate, aunque me recordaba a un pesto rosso, sobre la tostada, refrescaba el paladar. Todo iba sobre un lecho de lechuga de hoja de roble aliñada con una vinagreta que les sale genial a los franceses, con mostaza de Dijon.

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– El entrante de mi pareja era jambon de pays et gésiers confits (jamón curado ocho meses y molleja de pato confitada). En ocasiones es mejor no saber qué comes, para que los prejuicios no salpiquen la comida. El jamón, se puede decir, que como el serrano, ninguno, pero las mollejas, estaban muy buenas, y tenían un sabor impactante y fuerte.

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El segundo plato, para el que tuvimos que esperar tres cuartos de hora, era noix de boeuf cuite en pot-au-feu au foie de canard (redondo de buey cocido con foie). Se trataba de una pieza de carne, que se deshacía en la boca, sobre el cual descansaban dos grandes trozos de hígado de pato. Muy bueno. Iba acompañado de unas zanahorias cocidas con mantequilla sobre pasta brick, patatas cocidas con mantequilla y pimientos asados y un trocito de quiche.

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– El otro segundo era confit de canard(cuisse) rôti sur sa peau (confit de pato asado con su piel). El acompañamiento era el mismo que en el anterior. Este plato fue el mejor de la cena, con la piel crujiente de la patica, que se deshacía en la boca a la vez que crujía como los peta-zetas.

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El postre fue interesante. Me pedí pastis bearnais de Jacques et sa glace cremée au miel (bizcocho con una textura parecida a un brioche con pastis y helado de miel). Este bizcocho iba sobre crema inglesa, lo que le confería esponjosidad. El bizcocho sabía a pastis, un licor anisado, típico de la parte de Marsella, e iba acompañado del helado de miel, lo que hacía que el conjunto fuese fresco y muy dulce a la vez, sin ser pesado.

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– El tiramisú no me gustó especialmente. Estaba hecho con galletas de los Pirineos, pero llevaba algún licor que lo agriaba.

– También piqué de otro postre, l’île flotante (isla flotante), un postre también muy rico, y que siempre me fascina por la consistencia del merengue, que flota como un barco a la deriva en un mar de crema inglesa.

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Después de esta cena, y sabiendo que la cocina francesa no se distingue por el uso del aceite de oliva, sino por la mantequilla, oíamos como nuestras arterias inundadas de grasa se quejaban. Pero mereció la pena. Los días posteriores un poco de lechuga y listo.

En cuanto a Chez Olive, si bien es cierto que los platos estaban riquísimos, ensombreció la velada la tardanza entre plato y plato, que casi se podía hacer la digestión. Con la politesse característica, y aunque viésemos las caras de cansancio de nuestros anfitriones cerca de las doce de la noche (nos sentamos a las ocho y media), nadie se quejó, por lo que nosotros no íbamos a ser menos, y no dijimos ni pío.

Tras la copiosa cena, fuimos dando un paseo hasta castillo, que estaba iluminado por unas veladas que se celebran en verano, en las que cuentan, con un espectáculo de luces y sonido, la historia del castillo que gobierna desde lo alto, orgulloso, la ciudad de Pau.

Mientras, en alguna granja de la nacional D-817 a Pau, un pato nos miraba con odio.

FOTOGRAFÍAS y TÍTULO: Negativo En Sepia

**Merci Jean-Michel et Odile, Camille et Jose pour votre générosité.**

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